Enero picante

Chiles Chileglobe

El mes de enero suele ser un mes especial para todos los amantes del picante.  De hecho podríamos decir que es nuestro mes!! ¿Porqué? Fácil, el 22 de enero es el aniversario del nacimiento de Wilbur Scoville.

Un poquito de historia: nos remontamos a 1912 cuando Wilbur Scoville, químico farmacéutico de Parke Davis, quien estaba trabajando con Heel, una pomada contra el dolor, que tiene como agente activo la capsaicina.

La capsaicina, es el compuesto que da el picor al chile, así que a más capsaicina más pica.  Wilbur quería saber la cantidad que tenía cada chile para así saber cuánta cantidad tenía que utilizar para la pomada.  El cómo lo hizo, recuerden que estamos en el año 1912, fue muy creativa.  Secaba diferentes tipos de chiles y obtenía el extracto de cada uno, éste lo disolvía en una solución de agua con azúcar.  Esta disolución la daba a probar a un grupo de probadores, variando la cantidad de disolución y así sucesivamente hasta que el picor era inapreciable.  Y al número de veces que tenía que disolver el extracto hasta hacerlo inapreciable se le llamó Scoville Heat Units.  Es decir si tienes un jalapeño de 2.500 SHU significa que tendrás que diluir 2.500 veces el extracto de jalapeño hasta que sea inapreciable su picor.  Normalmente el nivel de picante se da en rango, ya que un mismo chile puede variar su picor dependiendo el lugar donde se ha cultivado, la temperatura, altura, procedencia de las semillas, etc..

Así a groso modo fue el nacimiento de la escala de Scoville o Prueba organoléptica del chile.   Hoy en día la escala está hecha con técnicas más exactas y menos subjetivas como la cromatografía liquida de alta presión (HPLC).

De todas maneras poco se iba a imaginar Wilbur del gran uso que tendría su escala y sobretodo que se iba a utilizar más en el mundo de la gastronomía y de la agroalimentaria que en el mundo de la farmacia.  Ya que, aunque actualmente se sigue utilizando la capsaicina para determinados usos farmacéuticos y cosméticos como pomadas para el dolor, sprays evitar calambres, en shampoos contra la caída del pelo, etc, en donde el capsicum es el rey es sin lugar a duda en la gastronomía ya sea fresco, como ingrediente esencial para miles de platillos en muchas culturas alrededor del mundo o seco (entero, en hojuelas o en polvo) como condimento para realzar y dar sabor a muchos platillos.   No es casualidad que el chile es el segundo condimento más utilizado después de la sal y más sano que ésta última.  Así que como dice un dicho mexicano “No le tengas miedo al chile, aunque lo veas colorado”.

Feliz y Picante enero!!

Escala de Scoville

Imagen creada por: alimentarium.org

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